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カスレ（仏：cassoulet）とは、深い土鍋で白いんげん豆をお肉と一緒にぐつぐつ煮込んで作るフランス南西部・ラングドック地方の郷土料理。
仕上げに暖炉で火を入れるため、表面がパリッと香ばしい焼き皮で覆われるカスレは、寒い季節がほくほくと嬉しくなるようなボリューム満点の一品です。
旨みたっぷりの脂が輝く焼き皮に、滋味深い鴨のコンフィやラム肉の香り、そしてお肉の旨味を存分に含んでとろりととろけるような白いんげん豆。
思い出すだけで「もう、いますぐ食べたい！」という気持ちを掻き立てる魅惑の煮込み料理、カスレ・・・。
地方によって様々なバリエーションがあり、使われるお肉も豚肉の塩漬けや腸詰め、ラム肉や鴨肉などそれぞれに違う奥深い伝統の味、カスレ！
今回は、そんなカスレの基礎知識や逸話からスタートし、彩り豊かなフランス郷土料理の世界が垣間見える本格レシピとカスレの名店3軒&お取り寄せ2選をご紹介します。
本物を知りたいという時、実際に名店で味わってみることは、まず検討したい方法ですよね。
レストラン紹介では、日本にカスレを広めた第一人者と言われるアンドレ・パッション氏が腕を振るう「レストラン・パッション」を始めとして、カスレの名店を厳選しましたので、ご期待ください。
それでは、寒い季節がぐぐっと楽しみになる煮込み料理の世界を覗いてみましょう！
カスレは、フランスの郷土料理！
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カスレは、600年以上も昔に生まれたと言われる、南仏・ラングドック地方に古くから伝わる伝統料理です。
料理名の由来は、煮込みに使う深い土鍋「カソール」からと言われています。
そんなカスレの大前提として欠かせない具材が、白いんげん豆。
豚肉も共通の具材です。
それ以外の具材は町ごとに異なり、バリエーションが非常に豊富で、そのレシピは町ごとに違うとさえ言われています。
フランスでは、「〇〇風カスレ」という形で、地域ごとのカスレの缶詰が販売されているのだとか。
中でも、特に有名なカスレは、カステルノダリー地方、カルカソンヌ地方、そしてトゥールーズ地方のものです。
フランス料理史を語る上で欠かせない著名な料理人であったプロスペール・モンタニェ氏は、以下のような名言を遺しています。
「カスレをキリストの三位一体で表すと、父なる神はカステルノダリー、神の子はカルカソンヌ、聖霊はトゥールーズ」
これら3大地方のカスレの違いは、具材として使われる肉の種類です。
- 【カステルノダリー風カスレ】
カステルノダリーでは、豚肉全般と鴨のコンフィ（オイル煮）を使います。 - 【カルカソンヌ風カスレ】
カルカソンヌでは、伝統的なレシピでは豚肉全般とヨーロッパヤマウズラのブレゼ（フランス式の蒸し煮）を使います。
しかし、現在はカルカソンヌ風カスレに不可欠だったヨーロッパヤマウズラの入手が難しくなっていて、少しずつレシピも変化しているそうです。 - 【トゥールーズ風カスレ】
トゥールーズでは、豚肉全般とラム肉（生後1年未満の子羊肉）を使います。
また、トゥールーズ風ソーセージ（ソーシス・ド・トゥールーズSaucisse de Toulouse）も必ず使われます。
トゥールーズ風ソーセージは直径3cmから4cmほどの太めの粗挽きソーセージ。
カスレが美味しくなるということで現在では、カステルノダリーやカルカソンヌでも一般的な具材となっています（豚肉全般の中に含まれる具材です）。
日本にカスレを広めた第一人者、アンドレ・パッション氏
フランスでは、ビストロに欠かせない人気料理であり、一般的な家庭料理でもあるカスレ。
日本にこのカスレという素晴らしい郷土料理をもたらしたのは、代官山の老舗フレンチレストラン「PACHON（パッション）」のオーナーシェフ、アンドレ・パッション氏です。
パッション氏が「日本」を選んだ理由
南仏・モンペリエ生まれのパッション氏は、1970年に大阪万国博覧会の際にカナダの名店「レストラン・デュ・カナダ」のシェフとして来日し、同じく万国博覧会のパビリオンで働いていた日本人女性と恋に落ちました。
現在の妻であるその女性と人生をともにすることを決意したパッション氏は、1971年には六本木の名店「イル・ド・フランス」のシェフとなります。
ここで初めて、フランスの郷土料理カスレが日本のメニューに載ったのでした。
生粋のカスレ・ラヴァーは「フランス最優秀シェフ」
パッション氏は、カスレの香りに惹かれてレストランの門を叩き料理人になったという、生粋のカスレ・ラヴァー。
カルカソンヌで公式に認められている「カスレの会（アカデミー・ユニヴェルセル・デュ・カスレ）」の発起人でもあり、これまで40年近くに渡ってカスレの振興に努めてきました。
※カスレの会は、カスレを世界中に広めるという使命を果たすことを目的としている団体です。
このように、カスレを日本に広めてきたパッション氏は、フランスの料理人たちから称賛と尊敬を集める最優秀シェフのひとりでもあります。
パッション氏は、フランス料理の奨励に務める協会「メートル・キュイジニエ・ド・フランス（フランス名料理長）」の称号を持っています。
この称号は、フランスの料理人たちから互選で選ばれる「最優秀シェフ」だけが得られるもの。
パッション氏は、この「最優秀シェフ」だけが所属できる「メートル・キュイジニエ・ド・フランス」の日本支部の代表をも努める、フランス料理界の重鎮です。
毎年1000名以上が集う！カスレのお祭り「カスレ・ディナー」
そんなパッション氏が腕を振るうレストラン・パッションでひときわ有名な催しが、毎年の恒例行事となっているカスレ・ディナー。
ひと晩で100名近くのカスレ・ラヴァーが集いカスレに熱狂する、カスレ・ラヴァーのための夢のようなひとときがひと冬に何度も繰り返されるのです！
毎年この季節を心待ちにしているファンも多いという、レストラン・パッションのカスレ・ディナーは、2020年で24回目の季節を迎えるそう。
伝統的なカルカソンヌのお祭りである、リムーのカーニバル（世界で最も長いカーニバルとしてフランスの文化遺産に登録されているお祭り）にちなんで、ディナーのあとには仮面をかぶって、生演奏のなかを楽しく踊り、にぎやかに締めくくられるカスレディナー。
代官山に足を運べる方は、ぜひ一度訪れてみてはいかがでしょうか。
ぐつぐつ煮込んでカスレを作ろう！本格カスレレシピ
さてここからは、カスレのレシピを見てみましょう！
地方によってレシピの違うカスレですが、今回は、「カスレの会」が提唱している本格カスレのレシピをご紹介します。
じっくりことこと煮込んで作る煮込み料理は、ゆったり丁寧に過ごしたい大人のおうち時間にぴったりのごちそう。
ぜひ、チャレンジしてみてください。
本格レシピで作りたい！「カスレの会」提唱の本格カスレレシピ
「カスレの会」のサイトには、本格カスレのレシピと作り方が公開されています。
日本語での記載がないので、今回はその作り方を翻訳してご紹介させていただきます！
レシピは「本格カスレ」と「本格ラングドックカスレ」の2種類。
作り方は、どちらも同じです。
原典を確認されたい方は、カスレの会のレシピページとホームページをご確認ください。
- 白いんげん豆 1kg
- トゥールーズ風ソーセージ 1kg
- 豚足 1つ
- 豚すね肉 1つ
- 豚皮 500g
- 骨付きの豚もも肉 1本
- 豚肩ロース肉 400g
- にんにく まるまる1つ
- 玉ねぎ 4つ
- 鴨（もしくはガチョウ）のもも肉のコンフィ 4本
- 鴨脂（もしくはガチョウ脂）
- ブーケガルニ 1つ（パセリ、セロリ、タイム、ローリエで作る）
- クローブ 8つ
- 粗塩
- 胡椒
- 白いんげん豆 1kg
- 豚足 1つ
- 豚すね肉 1つ
- 豚皮 300g
- 骨付きの生ハム 1本
- 豚肩ロース肉 250g
- 鴨のもも肉のコンフィ 5本（半分に切っておく）
- 生ソーセージ 400g
- にんにく 150g
- 玉ねぎのみじん切り 150g
- 鴨脂
- ブーケガルニ 1つ（パセリ、セロリ、タイム、ローリエで作る）
- クローブ 10個
- 粗塩
- 胡椒
- 1. フォン・ド・カスレ（皮のスープ）を作る（前日）
豚肉を使ってフォン・ド・カスレ（皮のスープ）を作ります。
使うのは、豚皮、豚足、豚のすね肉、骨付きの豚もも肉（生ハム）、ブーケガルニ。
豚肉の各部位はきれいに洗って鍋に入れ、ブーケガルニとたっぷりの水を加えて弱火にかけ、2時間半煮込みます。
煮込み終わったら粗熱を取り、夏場は冷蔵庫で、冬場は室温で一晩おきます。 - 2. 豆を水に浸す（前日）
白いんげん豆を洗い、たっぷりの水に浸して一晩おきます。
もし浸す時間が長くなる場合は、途中で2、3回水を取り替えます。
翌日には水を吸って2倍ほどの大きさになっています。 - 3. 豚肉の骨を取り除いて、肉の下準備をする（当日）
フォン・ド・カスレ（皮のスープ）を作るときに入れた肉類を取り出して、丁寧に骨を取り除きます。
取り出したブーケガルニを漉し器に入れ、すりこぎ棒で押し絞り、フォン・ド・カスレにその絞り汁を加えます。
また、豚肩ロース肉は食べやすい大きさに切ります。
コンフィの脂が固まっている場合、フライパンで溶かしておきます。 - 4. 豆を茹でで肉を焼く（当日）
一晩おいた白いんげん豆の水気をきり、新しくたっぷりの水に浸して火にかけます。
アクを取りつつ、弱火で5分から10分茹で、水気をきります。
フライパンに脂を熱し、豚肩ロース肉を焦げ目がついて表面がカリッとするまで焼きます。
同じ鍋で、みじん切りにしたにんにくと玉ねぎを茶色に色づくまで炒めます。 - 5. 具材を土鍋に入れ、煮込む準備を整える
鍋に、豚肉を取り出したあとのフォン・ド・カスレ（皮のスープ）を濾しながら注ぎ、水気をきった白いんげん豆、骨を取り除いた肉類、フライパンで炒めた豚肩ロース肉とにんにく、玉ねぎを加えます。
胡椒をたっぷりと入れ、塩で味を調整したあと、カスレ用の土鍋「カソール」に分けて入れます。
トゥールーズ風ソーセージ（生ソーセージ）をオーブンで軽く焼き色がつくまで焼き、約10cmごとに切りわけます。
鴨（またはガチョウ）のコンフィとソーセージを、カソールに入れた具材の上に並べ、少し押し込みます。 - 6. オーブンで煮込む
具材を入れたカソールを210度に熱したオーブンで約2時間焼きます。
この際にできる焼き皮が乾燥しすぎているようであれば、皮を破って適宜表面にスープが出てくるようにします。
完成したカスレは、一度ねかせておき、食べる前に再加熱します。
その再加熱の際にも、10人用の鍋であれば2時間火にかける必要があります。
都内のカスレ名店3選
続いては、都内でカスレをいただけるレストランをご紹介します。
今回お届けするのは、「カスレといえば」で必ず名前が挙がるような名店を3軒。
ぜひご期待ください。
Restaurant PACHON（レストラン・パッション）
カスレの名店としてまずおさえておくべきレストランは、ここまでで、すでにしっかりご説明もさせていただいたアンドレ・パッション氏が腕を振るう老舗フレンチの名店「Restaurant PACHON（レストラン・パッション）」です。
1984年のオープンから、代官山のヒルサイドテラス（代官山駅より徒歩3分）にて、長年カスレの振興につとめてきました。
2010年からこれまで9年に渡ってミシュランの1ツ星を獲得し続けています。
歴代の首相やフレンチの巨匠たちなど、数多くの著名人に愛され、今上天皇陛下と皇后雅子様もその味を楽しまれたといいます。
かつて皇太子妃殿下であった皇后雅子様が初めて里帰りをされた際には、ご両親が雅子様のお気に入りだったパッションのお料理をケータリングしてお迎えされたそうです。
レストラン・パッションはこのように華やかな経歴にも関わらず、「フレンチは敷居が高い、雰囲気が重いというイメージがある方にもリラックスしていただくために、雰囲気作りを大切にしている」という温かみのあるレストラン。
写真から受ける高級フレンチレストランとしての格式高い印象よりも、ずっと安心できる空間なんです。
みなさんも、ぜひ一度、レストラン・パッションで最高のカスレとあたたかな時間を過ごされてみてください。
暖炉から薪の薫りが！
スペシャリテのカスレを頂きに伺いました。 昼のランチならアミューズ、オードブル、スープ、カスレ、デザート、コーヒーで5500円。 ワインはグラスで2000円程度とリーズナブルな価格でお食事を楽しめます。 暖炉からは薪の薫りが店内に漂い、ゆったりと過ごせます。引用元: トリップアドバイザーより
ドレスコード・ルール小学生以上のお子様からご来店可
コースメニューの参考価格
公式サイト
営業時間ディナー 18:00 – 21:00（L.O.）
定休日
お知らせ
備考また、駐車場はありませんのでタクシーの利用がおすすめです。
電話番号
【2020年11月27日】レストラン・パッションへ！カスレ実食レポ
2020年11月27日、レストラン・パッションさんでカスレをいただいてきました・・・！
カスレを楽しむのにぴったりの肌寒さが感じられるこの日、ホールの奥で暖炉に燃える火が暖かく、迎えてくださったパッションさんと息子のパトリックさんの笑顔がマスク越しにも印象的。
人参のムースやゼリー寄せ、聖護院蕪のスープ・・・と思わず感嘆のため息が溢れるようなメニューをいただき、とうとう、待ちに待ったカスレが・・・！
おぉ～！と各所から歓声があがります。
コロナに配慮し、通常は大きな土鍋から取り分けていただくカスレを、今回は個別のお皿に取り分けてサーブしていただき、実食。
しっかりと形の残った白いんげん豆はとろりととろけ、一口で頬張るには大きいソーセージはあつあつ。
カスレに合うワインとしてサーブされた、渋みのしっかりと感じられる赤ワインと相性が抜群によく、旨味の凝縮されたスープはフランスパンと一緒にいただくとほんとうに美味しかったです。
レストラン・パッションさんのカスレは、今でもパッションさんがお一人で仕込んで焼き上げる特別なメニュー。
レシピはもちろんあるそうですが、毎回仕入れる食材を見て、調味料などの分量を細かく調整されるそう。
これは、経験によってのみ可能な微調整であり、この調整があるからこそ、パッションのカスレはいつも最高に美味しいのだそうです。
また、それぞれの食材に手間暇のかかる仕込みをして作られるカスレは、出来上がるまで4日間、そしてそこからまた数日寝かせてテーブルに並ぶんだそう。
カスレで満腹になれる幸せは、もう言葉ではお伝えできないほど。
今年一番と言っても過言ではない美食体験でした・・・。
カスレをサーブしてくださったパトリックさんが、カスレの成り立ちや魅力について語ってくださって、そのお話も印象的でした。
カスレは、フランスの郷土料理。
今日は豚肉がちょっと余った、昨日の鴨肉も少しある、そういえばソーセージを少しもらったのだった、などなど、生活の中で少しずつ余った食材などをまとめて煮込み、お肉をトッピングして焼き上げたものがカスレのルーツだそうです。
また、フランスと言えばフランスパンですよね。
フランスでは、どんな小さな村や町にもパン屋さんがあるそうで、毎日の朝食に間に合う時間にパンを焼き上げてきました。
そして、パンを焼き終わっても熱々の「パン屋さんの窯」に目をつけたのが、フランスのお母さんたち！
パン屋さんへカスレの入った土鍋を持っていき、その窯で焼かせてもらい、焼き上がったカスレを取りに行く時パンも一緒に買って帰ったのだそうです。
カスレは、このようにフランスの人々の文化と生活の中で育まれてきた、温かいお料理。
ぜひ、みなさんもエピソードに想いを馳せつつ、カスレを体験してみてくださいね。
▼今回ご一緒させていただいた、エルトゥークショップのスタッフさんが、インスタグラムに素敵な動画を投稿されていました。
動画になると、写真よりも美味しさが伝わる感じがします・・・！
画像出典：※Instagram @eru_staff さんより
LE COMPTOIR OCCITAN（ル・コントワール・オクシタン）
画像出典：※Instagram @rumikawabe さんより
ル・コントワール・オクシタンは、レストラン・パッションのオーナーシェフである、アンドレ・パッション氏が「より手軽にオクシタニー地方の郷土料理を楽しめるように」とオープンしたフレンチビストロ。
ル・コントワール・オクシタンの「コントワール」はカウンター、「オクシタン」はオクシタニー地方の、という意味で、名前からもそのコンセプトが良く伝わってきます。
レストラン・パッションが居を構えるヒルサイドテラスB棟に隣り合う、ヒルサイドテラスA棟にあります。
そして、なんといってもカスレの話題で嬉しいのが、今年からスタートした「カスレのテイクアウト」サービスです！
1~2人前のSサイズと4~5人前のLサイズから選ぶことができ、パッションのカスレファンのみなさんが続々と利用されているようです。
テイクアウトメニューの詳細は、こちらから。
南フランスに行きたくなっちゃう
ランチに時々利用します。気取らない南仏料理のお店。手の込んだフランス料理ではなくプロヴァンスの日常のお料理だから構えることなく普通に美味しくてうれしいです。
友人などとの気軽な食事にぴったりです。お店のスタッフの方々の応対も自然で好感がもてます。食べ物はみんな美味しくデザートも素朴ですが美味しいです。南仏に行きたくなってしまいます。引用元: トリップアドバイザーより
営業時間ディナー 17:00 – 23:00（L.O.22:00）
定休日
Google map 電話番号EN FACE（アン ファス）
画像出典：※Instagram @en_face_ningyocho_ さんより
アン・ファスは2019年にオープンしたばかりですが、予約困難店になりつつある正統派フレンチ・ビストロ。
なんと、ミシュラン・ガイド東京2021では、すでにビブグルマンを獲得しているんです！
「生ハムとパン以外、すべて自家製」だそうでそのこだわりの深さが伺えます。
パリでの5年間のほとんどをビストロで修行したという亀山シェフが腕を振るう、カウンターのみの店内は、まるでパリの街角で地元の人々に愛されるビストロに居るかのような居心地。
量がとにかく多く、それもフランスのビストロどおり。
鴨のコンフィと自家製ソーセージがたまらないボリュームたっぷりのカスレがあなたを待っています。
とてもとても美味しい人形町の穴場ビストロ！
これぞまさにビストロというお店。そして穴場といいつつ予約が確実。（でも空いていればふらりと入れるそうです）
全てのお料理がとても美味しく、そしてとてもボリュームたっぷり！１人ならコースか軽く１杯で２皿程度がおすすめ。とにかく美味しい！！！ただワンオペのため時間がかなりかかります。後ろに予定がある＆早く帰らなければいけない場合はご注意。引用元: トリップアドバイザーより
コースメニューの参考価格 営業時間 定休日 Google map お知らせ 備考Instagramから営業日や営業時間を確認の上、訪れてみてください。
カスレをお家で味わおう！お取り寄せ2選
ここまで、レシピやレストランをご紹介してきました。
最後にご紹介するのは、カスレをご自宅でたのしめるお取り寄せです。
本格カスレを存分に楽しみたい方には「レストラン・パッションのカスレ&ワインセット」、手軽にカスレを食べてみたいという方には「無印良品の世界の煮込みシリーズ カスレ」がおすすめです！
お家で名店の味を。レストラン・パッションのカスレ&ワインセット
画像出典：エルトゥーク公式サイト
今回の記事でも度々話題に挙がり、レストラン紹介でもご紹介したレストラン・パッションのカスレ。
実は、ご自宅でもたのしめるカスレとワインのセットが毎年「数量・期間限定」で販売されているんです・・・！
フランスの家庭料理を愛し「家族と過ごすようにあたたかな雰囲気のなかで楽しむフレンチ」を目指してレストランを営むパッション氏のカスレ。
遠方の方でも本格カスレを楽しめるなんて、とても画期的な取り組みですよね。
今年もカスレ・セットの販売開始が待ち遠しいです・・・！
→ 今年のカスレの販売が11月13日から始まっていました。ぜひ奮ってご注文ください～！
画像出典：エルトゥーク公式サイト
鴨のコンフィは、箸でちぎれるほどにトロトロ。
お肉の味もすばらしい！ソーセージもジューシー・・・。
そんなお肉のうまみと脂を存分に吸って大きくなったかのような白インゲン豆がとても美味しいです。
パリで食べた味に良く似ています。
また、一緒に入っているパッションさんおすすめのワインともよく合います。フランスパンと食べるとより楽しめました。
引用元: エルトゥーク楽天市場店より
保存方法：冷蔵保存
セット内容：鍋入りのカスレ（4~5人前、直径23cm×高さ7cm）、ワイン1本（750ml）
召し上がり方：200℃に温めたオーブンで40分加熱。
手軽にカスレを試してみたい方へ。無印良品「世界の煮込み」シリーズ
画像出典：※Instagram @kaldi.muji さんより
無印良品は、世界各国のグルメを手軽に楽しめる商品を数多く手掛けていますよね。
カレーなどは、その最たるものとして多くの人にとって馴染み深いのではないでしょうか。
そんな無印良品のカスレは、「世界の煮込み」シリーズのひとつです。
フランスのカスレはもちろんのこと、ロシアのビーフ・ストロガノフや韓国のカムジャタン、マレーシアのバクテーなど、他のお料理も試してみたくなる品揃えの「世界の煮込み」シリーズ。
非常に手間がかかる各国の煮込み料理を、1食分から手軽に味わえます。
サクッとカスレを試してみたい方におすすめです。
パクチーや魚醤などは敏感に感じますが個人的にはとくに香辛料のクセは感じませんでした。
豆の程よく食感を残しつつもとろけている感じや、お肉も柔らかく、パンにつけても合いそうです。
非常に食べやすく、なんとなくフランスのビストロ気分に浸りたいときにおススメです。
白ワインでスッキリとしたものと合いそうです。
リピ買いします。
引用元: 公式オンラインショップより
保存方法：冷凍保存
内容：1食分（160g）
召し上がり方：袋のまま熱湯の中に入れて、10分から12分温める。
備考：電子レンジ非対応
寒い季節に芯からじんわりあったまるカスレ
ここまで読んでくださった皆さまは、もうカスレが食べたくてたまらなくなっているのではないでしょうか。
どっしりと肉の旨味を楽しめるカスレは、寒い季節にこそ食べたい熱々の煮込み料理。
親しいお友達や家族とカスレを囲み、厚みのあるフルボディの赤ワインで乾杯すれば、最高に幸せな時間を過ごせること間違いなし。
まだカスレを食べたことがない人は、ぜひこの冬に試してみてください。
毎年、肌寒くなってきたらカスレを思い出してうきうきできること請け合いです。
幸せなカスレ・ラヴァーとしての人生へ、ようこそ！