幸せのご馳走「カスレ」。名店パッションのお取り寄せ＆都内のこだわり店でフランスの伝統的家庭料理を堪能しよう。

「カスレ（cassoulet）」は、フランス南西部発祥の煮込み料理。
ソーセージや鴨などの肉類と白いんげん豆をぐつぐつと煮込んだ、心あたたまるご馳走です。

こちらは、カスレを初めて知って興味を持った方、美味しいカスレを食べたいなと思った方に向けた記事。
カスレにまつわるエピソードから、名シェフが作るカスレのお取り寄せ・都内の名店までをご紹介します。

かくいう私も、カスレが大好きな人間のひとり。
ひと口食べた瞬間からまた次のひと口を食べたくなる…カスレとの出会いは10年以上前ですが、出会って以来、郷土愛が生み出した魔性の味の虜です。

カスレを知って、もっと美味しく食べて、まるでフランス南西部に旅したような穏やかな時間をお過ごしくださいませ！

カスレとは？｜フランスの伝統的家庭料理

カスレとはいったいどんな料理なのか。
心も体もあたためてくれる、伝統料理の歴史と味を紐解いていきます。

フランス三大地方料理の一つ。お母さんの味、カスレ。

「ブイヤベース」「シュークルート」と並ぶフランス三大地方料理の一つ、「カスレ」。
フレンチと言われるとちょっと背筋が伸びるような景色を思い浮かべますが、その誕生は田舎街の住民たちの知恵と思いやりから。
14～15世紀の100年戦争の頃、兵士を勇気づけようと持ち寄れるあらゆる食糧で煮込み料理を作ったのが始まりと言われています。

そしてそのあたたかな料理はそれぞれの家庭で、お母さんの独自のレシピで素材や味を変え、家族のために作り続けられてきました。

カスレを日本に広めた第一人者であるアンドレ・パッション氏も著書『フランス郷土料理』の中で、こんな風に言っています。

他の郷土料理と違わず、カスレもオクシタニー（※1）のお母さんが作る家庭料理です。
家族が集まる日曜日にふるまう料理。
カスレに火を通すのは時間がかかるので、あらかじめカソール（※2）に仕込んでおき、日曜になるとカスレをパン屋に持っていって、竃で焼いてもらっていました。
パンは朝のうちに焼くので、そのあとは空くのです。
竃の火は落としてしまいますが、余熱で十分。
美味しそうな焼き色がつくのです。

引用元: 『フランス郷土料理』アンドレ・パッション著

※1…　オクシタニー：フランス南西の地域
※2…　カソール：カスレの名前の由来にもなった、カスレを焼くための厚手の煮込み鍋

食卓に、お母さんが運んでくるあつあつの土鍋。
土鍋から立ち昇る美味しい香りを胸いっぱいに吸い込んで、集まった顔が次々とほころぶ。
それを見て、とびきりにんまり笑顔のお母さん・・・

家族で過ごす時間を大切にするフランスの人達にとって、カスレは、家族の結びつきを強く温かくしてくれる大切な存在なのかな、と感じます。

カスレってどんな味？｜基本の食材やレシピもご紹介

フレンチにおけるカスレの存在についてお伝えしたところですが、ここからは「まだ、人生で一度もカスレを食べたことが無い…！」という方のために、カスレの食材をふまえながらその味わいをご説明したいと思います。

地方や家庭それぞれのレシピで楽しまれているカスレですが、基本的な食材というものがいくつかあります。
それがこちら。

以上が、カスレに使われている基本的な食材です。

「か…鴨のコンフィ」？！　と思った方へ。
コンフィとは「ゆっくりと低温のオイルで時間をかけて煮る」というフレンチの調理法のこと。
芯まで火の通った、ほろほろと柔らかでジューシーな鴨のコンフィが、カスレの味わいに欠かせないんです！

肉類は、鴨のコンフィの他には豚肉（もしくはラム肉）とソーセージの3種類を使うのが一般的。

そして、3種類の肉から溶け出す上質な脂を吸って、まるで旨味の宝石と言いたくなるようなとろける白いんげん…。

そうなんです、カスレの味わいの魅力は、食材の旨味が鍋の中でとろ～っと溶け合って閉じ込められた、その濃厚なコク。

カスレを焼き上げる際には、表面にできる焼き色がついた膜を壊しては、混ぜ入れ、また膜が出来たら混ぜ入れ…という作業を何度も繰り返します。
この工程により、旨味と香りがぎゅっと閉じ込められた一皿が出来上がるのです。

時間と手をかけた分だけ美味しくなる愛おしさと、ひと口食べたら忘れられない、何度でも食べたい奥深さがある。
それが、カスレです。

本格的な作り方では、長時間煮込んだりといった下ごしらえが必要で、たいへん手の込んだ料理ですが、
自宅で作れるカスレ風レシピというものがいくつか紹介されています。
カスレ風の味わいを一度試してみたいな、と思った方は、良かったら下記を参考にしてみてください。

《名店のシェフが教える、気負わず挑戦できるカスレ風煮込み》
プロ直伝「カスレ風レシピ」。深きフランスの伝統料理が家庭で楽しめる！

《セロリやローリエの香り高い簡単カスレ》
白いんげん豆のカスレ | 小田真規子さんのレシピ

カスレはうちの地域が一番！論争

さてカスレの味わいをお伝えしてきたところで、カスレの興味深いところの一つでもある、「地域ごとに違う味わい」についてお伝えしたいと思います。

もう皆さん、雰囲気を感じ取ってお分かりいただけていると思いますが、フランスの人達は、本当にカスレが大好き！！

もはや定番のフレンチジョークになりつつありますが、フランスの人達ときたら、カスレの発祥地や味の素晴らしさをめぐってバトルをしちゃうくらい、カスレ愛が尋常ではありません。

名付けて
「うちのカスレが一番美味しい！」論争。

特に有名なのが、カルカッソンヌ、トゥールーズ、カステルノダリー　の三都市のカスレです。

違いはというと、主に豆と一緒に煮込む肉の種類が違います。

主に上記のような違いがあります。
共通しているのは豚肉で、それ以外の肉類が違いことにより、白いんげんの味わいや濃厚さ・コクが変わってくるのです。

ただ、文献を調べていると気づくのですが、地域によるカスレの材料に決まりはあるものの、基本材料の絶対的な組み合わせは無いそう。

例えばヤマウズラなんかは現代では手に入りづらくなってきたこともあり、カルカッソンヌに行けば絶対にヤマウズラ入りカスレに出会えるかと言われたらそうではありません。

また「カスレの王様」と呼ばれたシェフ、マルセル・エムリック氏のカスレは、上記3つのどれにも当てはまらないようです。（アンドレ・パッション著『フランス郷土料理』より）

時代によって、シェフによって、お母さんによって、それぞれに味わいが異なり進化し続けるカスレ。
それこそが、伝統料理カスレを何度でも食べたくなる、そして人々が語り継ぎたくなる理由なのかもしれません。

カスレには「王様」と「神様」がいる？！

さて。

奥深き伝統料理カスレについて色々とお伝えしてきましたが、こちらではカスレには「神様」と「王様」が存在する、というお話をお伝えしたいと思います。

“カスレの王様”と呼ばれたシェフがいる

「カスレの王様」と呼ばれていたのは、レストラン「ロジ・ド・トランカヴェル」のシェフ、マルセル・エムリック氏。
エムリック氏はカステルノダリーの生まれですが、カルカッソンヌに店を開いていたので、三都市のカスレのどれとも少し違った独自の味わいがあり、それがとても評判だったそうです。

またメートル・キュイジニエ・ド・フランス（フランス名料理長）でもあるエムリック氏は、若い料理人の育成にも力を注ぎます。
エムリック氏の店で彼に師事し彼のカスレを継いだのが、後にフランス最高勲章のレジオンドヌール勲章を授与されるカスレの伝道師、アンドレ・パッション氏です。

カスレは神様…？「カスレ三位一体説」

「カスレの王様」と呼ばれたシェフが存在するカスレですが、フランス国民に愛されすぎるカスレには、とうとう「神様」も登場します。

“カスレの王様”に師事し、今ではフランス料理界を代表するアンドレ・パッション氏が創設した「世界カスレアカデミー（アカデミー・ユニヴェルセル・デュ・カスレ）」（はい、そんなのあるんです）では、こんなことを唱えています。

カスレはオクシタニー地方の料理の神と呼ばれています。
私たちはキリスト教の教義である三位一体に置き換えて、父なる神はカステルノダリー、神の子はカルカソンヌ、聖霊はトゥールーズであると表現しています。
これはプロスペール・モンタニェ（※）が唱え始めたことで、三つのカスレのどれもが本質で、優劣はなく平等で価値があることを意味しています。

引用元: 『フランス郷土料理』アンドレ・パッション著

※…　プロスペール・モンタニェ：フランス料理史を代表する料理人。フランス料理のバイブルと言われる『ラルース料理百科事典』の著者でもある。カルカッソンヌ出身。

カスレをキリスト教の三位一体説になぞらえて、わが地域のカスレこそが、と主張し合う三都市のカスレはどれもそれぞれに素晴らしく、どれもが正しくカスレだ、と言っている世界カスレ協会。

これは・・・真のカスレ愛ですね。

ちなみに、レシピの項でお伝えした「カスレを焼く時にできる膜を何度も破って混ぜ入れる」工程について、膜を破る回数が6回なのか7回なのかについても地元では論争が続いているとか…。

話題（と論争）が尽きないカスレですが、それほどまでに人々を魅了する理由、一度カスレを食べた人にはきっとわかるはずです！

絶品カスレが今すぐ食べたい！自宅にお取り寄せ

ここからはいよいよ、ここ日本で食べられる絶品カスレをご紹介いたします。
まずは、自宅で楽しめる【お取り寄せ】カスレを2つ、ご紹介します。

超本格派★★★｜【フランス最高勲章受賞】パッション氏の、心の芯まであたたかくなるカスレ＆ワインセット

画像出典: erutuoc楽天市場店

東京・代官山に店を構える『Restaurant PACHON（レストラン パッション）』。
歴代首相はじめ各界の著名人をファンに持ち、毎日100人以上が訪れるようなお店ですが、名物料理のカスレは、オーナーシェフのアンドレ・パッション氏が材料の調達から仕込み、焼き上がりまでの全ての工程をその手で担っている、お店のスペシャリテです。

パッションさんと言えば、フランス共和国最高勲章レジオンドヌール勲章、メートル・キュイジニエ・ド・フランス（フランス名料理長の称号）、アカデミー・ユニヴェルセル・デュ・カスレの創設者…　と数々の華やかな経歴をお持ちのシェフですが、彼の料理の根底にあるのは心からカスレを愛する素朴な気持ち。（通称”カスレ祭り”と呼ばれる特別なカスレ・ディナーを実現してしまうほど！）
16歳の頃、恩師マルセル・エムリック氏の店から漂うカスレの香りに惹かれ料理の世界に飛び込んでから、26歳の時に仕事で訪れた大阪万博で日本の女性と恋に落ち、以降、日本でカスレを広めていくことになる…パッションさんのカスレは、パッションさんの人生そのものが詰まっていると言います。

こちらのお取り寄せは「家族や大切な友人とリラックスして食べて欲しい」というパッションさんの想いから、レストランで提供しているカスレをカソール（専用の煮込み鍋）もそのままにお届けできるようにしたもの。
しかも、本場フランス南西部の濃厚な味わいにぴったりの、パッションさんセレクトの赤ワイン付きです。

一度食べたら心がとらわれて離れない、幸せな気持ちでいっぱいになるパッションさんのカスレ…体感しないわけにはいきません！！

お手軽入門派★｜ちょっとお試しフランス気分　無印良品のミニカスレ

画像出典: 無印良品公式サイト

手間のかかる異国の煮込み料理を、手軽に楽しみたい。
そんな方におすすめしたい、無印良品からお届けする「カスレ（フランス風牛肉と豆の煮込み）」がありました。

160gの1食分サイズで冷凍で届くので、いくつかストックしておいて「今日はワイン片手にビストロ気分に浸りたいかも…」なんて日にすぐに調理できる便利さがあります。
肉類は牛肉を使っており、また、レビューでは「香辛料の味が効いている」「白ワインに合いそう」といったコメントがあるので、先に紹介したパッション氏の赤ワインと合わせたいカスレとはまた違った味わいに出会えそうです。
無印良品の食品シリーズは人気で在庫が無くなることもあるので、珍しい味覚をちょっと試してみたい！という方は早めにチェックしてみてくださいね。

カスレの都内の名店３選

ここからは、お店の雰囲気とともにカスレを楽しみたいという方に向けて、都内の名店を3店ご紹介します。

1. “暖炉の火のように、あたたかなフレンチ”｜レストラン パッション【代官山】

既に何度もその名前をご紹介していますが、もう何度でもご紹介したい、歴史に残るフレンチの名店『Restaurant PACHON（レストラン パッション）』。
フレンチ三大巨匠、皇室、各国大使館、フランス大統領…各界の著名人が大切な日には必ず訪れるレストラン。
フランスからスペインへ続く巡礼街道途中の修道院で使われていたという荘厳な空気感の暖炉が、店内の空間をあたたかく照らします。

ランチ・ディナーともにコースで頂ける、皆が待ち望むその一皿は「CASSOULET DE L’AUDE PAYS CATHARE, spécialité d’André Pachon　－　カスレ”オード・ぺイ・カタール” アンドレ・パッションのスペシャリテ　－」。

「フレンチを、ぜひリラックスして楽しんで欲しい」というおもてなしの心から、ゲストに挨拶し、握手し、声をかけるパッションさん。
店内の暖炉がカスレを温め上げるころ、幸せの香りに包まれるテーブルで、心は待ち遠しさと愛おしさでいっぱいに。
パッションさん自らが材料の仕入れから焼き上げまで全ての工程を担う、愛たっぷりのカスレをご堪能ください。

※2020年11月18日時点 食べログより

2. 夕暮れ時のパリの街角を想わせる｜ビストロ　ヌガ【東銀座】

画像出典: ビストロ ヌガ 公式サイト

ビストロ・ヌガは、2008年にオープンした温かみのあるフレンチ・ビストロ。
パリの街角に迷い込んだような雰囲気があり、フランス各地の郷土料理が60種類以上も楽しめる本格的なお店です。
1995年の創業からワイン愛好家たちに信頼を持って愛されるワインバー・シノワ銀座の姉妹店であり、厳選された約300種類のワインが楽しめるのも魅力のひとつ。
グラスで楽しめるワインも20種類を超え、ビストロ料理にあわせていろいろなワインを楽しみたい方にぴったりです。

カスレは、テイクアウト『南仏セット』でメインにもなっており、数人でシェアして味わいたい人気メニュー。
赤ワインとのセットでマリアージュをお愉しみいただくこともできるので、ちょっと特別な日をご自宅でお祝いしたいときにもぜひご検討ください。

画像出典: ビストロ ヌガ 公式サイト

※2021年5月31日時点 食べログより

3. 豚肉への愛が止まらない“豚ビストロ”の名店｜ラ ブーシュリー グートン【人形町】

画像出典: 料理王国

東京・人形町に店を構える、豚肉料理に特化したビストロ『La Boucherie Goûtons（ラ ブーシュリー グートン）』。
フランスで修業したシェフ・郷卓也氏が、美味しい原種豚との出会いに感動し「豚肉に特化したビストロを作ろう」と築き上げたこちらのお店には、満洲豚、ハンガリー国宝マンガリッツァ、交配種豚のLYB豚やLYM豚…など珍しい原種豚が常時3～4種揃っています。

毎年寒さを感じる季節にスタートするカスレは、当然、豚肉が主役。
自家製のソーセージ、豚足や豚耳など様々な部位の豚肉がを煮込んでできる煮汁を、白いんげん豆がたっぷりと吸って旨味があふれる。
鴨の代わりに豚スネ肉のコンフィが入るのも、豚ビストロならではの特徴です。

写真を見ているだけで身体があたたまりそうな、豚肉への熱い想いがこもった一皿を、ぜひお腹をからっぽにして食べに行ってみてください。

画像出典: ラ ブーシュリー グートンFacebook

※2020年11月18日時点 食べログより

おわりに｜カスレとは、料理人の愛とこだわりが詰まった熱き一皿。

美味しいカスレを紹介して参りました。

手間と時間がかかり、作り手の数だけレシピが存在するからこそ、料理人の愛情とこだわりが詰まった料理になるんですね。

ぜひ自分好みのカスレを見つけて、毎シーズンの楽しみにしてみてはいかがでしょうか。

カスレとともに、身体も心もあたたまる愛しい時間をお過ごしください。